domingo, maio 28, 2006

Fast Good

Fast Good é um restaurante que Ferran Adrià abriu em Madrid, restaurante onde nunca fui e que está na minha rota de colisão. Comida rápida, a preço razoável e de grande qualidade para quem, em Madrid, tem sempre pressa.

Vem isto a propósito de uns ovos mexidos com tomate, rápidos e simples, também da minha autoria, mas de nada derivados, a não ser dos próprios ovos mexidos.

Por pessoa:

3 ovos Meio tomate bem vermelho e rijo, com pele e sem sementes, picado miúdo, no tamanho de ervilhas.Manteiga com sal - 1 colher de sopa.

Abrem-se os ovos para uma tigela e deixam-se por bater. Derrete-se a manteiga e passa-se nela o tomate picado até vermos que está perto de perder o sumo e de o próprio sumo que o tomate largou ter-se evaporado. Nesta altura juntam-se os ovos tal como estão, sobe-se o calor e mexem-se rápidamente. Devem servir-se cremosos e a ver-se, aqui e além, um pouco da clara branca. Não levam sal, o da manteiga é suficiente

Guarnição: uma tosta, em que se monta uma fatia de queijo flamengo(ou outro de sabor suave) e, sobre o queijo, duas pontas de espargos verdes de conserva. Leva-se a tosta uns segundos ao microondas, o tempo suficiente e exacto para começar a derreter o queijo. Se tiver a sorte de ter anchovas daquelas enroladas, ponha-lhe uma em cima à saída. É um sabor forte que vai bem com a suavidade do resto.

E, finalmente, se achar um rosé no frigorífico, beba um pouco dele, que os ovos não vão bem com vinho nenhum, e o rosé (dizem) foi imaginado pelos americanos para ser servido tanto com carne como com peixe. Tem esse lado prático yankee de acudir a tudo e de não ir bem com nada.

Etiquetas:

Uma Adaptação

Starr, Fruit, acrílico sobre tela

A partir de uma salada de frutas vulgar, dessa que se vê em todo o país, criei uma salada que obedece às seguintes regras básicas:

- Não uso maçã, pera, banana, melão, meloa e melancia (*). Das frutas tropicais, emprego a manga e a papaia. O resto é o que houver: pêssegos frescos ou em calda, damascos, laranjas, ananás, Kiwis, ameixas vermelhas (Santa Rosa), morangos, cerejas frescas e de cocktail, verdes, uvas pretas de bago pequeno, procurando o maior contraste possível nas cores.

- A escolha da fruta é muito importante: não deve estar nem madura de mais nem verde. Deve ser aromática e de polpa firme. A boa e adequada qualidade da matéria-prima é indispensável, tanto nesta salada, como em tudo. É um segredo de Polichinelo ignorado por muitos, preopositadamente ou não.

- A salada serve-se gelada e com bastante calda, quase a cobrir a fruta (sendo certo, porém, que o que comanda a quantidade de calda é uma boa concentração de sabores).

- Começa a preparar-se a salada no dia anterior a ser servida: cortam-se os frutos como habitualmente, para um recipiente de fundo redondo, deixando-se inteiras algumas rodelas de kiwi, bem como os bagos de uva e as cerejas de cocktail. Junta-se um cálice de kirsh, cobre-se a fruta com açúcar e mistura-se tudo com cuidado, de baixo para cima. Vai para o frigorífico até ao dia seguinte. Para adorno, juliana de vidrado de laranja que se coze previamente em xarope de açúcar e ramos de hortelã.

Umas duas horas antes de servir, põe-se gelo na salada, nem deve ser tão pouco que se derreta depressa, nem tanto que afogue a salada em cubos de gelo e, derretidos, em água. Rectifica-se a quantidade de calda com cuidado, juntando-se a pouco e pouco água gelada, provando e tornando a provar, rectificando-se no final o açúcar e o sabor do kirsh, que deve ser muito discreto.

Enchem-se taças de vidro ou de cristal sem pé (não são copos), tendo o cuidado de a cada uma calhar um cubo de gelo e de ser-se bastante generoso na calda, que é do que é mais costume gostar-se. Enfeita-se cada taça com um nada de juliana de laranja espalhada por cima e com um rebento de hortelã.

Esta salada, dada a variedade de frutas que exige, é própria para um jantar de dez ou doze pessoas ou para uma festa. Ao mesmo tempo garante-se uma boa quantidade de calda rica em sumos.

(*) Não uso maçãs e peras porque têm uma textura diferente dos outros frutos, que é macia. O contraste é desagradável. Além disso, não têm cor. As bananas porque escurecem. O melão, a meloa e a melancia ínundariam a salada com o seu sabor forte, ocultando a delicadeza da mistura de sabores dos outros frutos e estragando tudo sem mais remédio.

Etiquetas:

sábado, maio 27, 2006

A Abrir

Pá de cordeiro assada com mel e tomilho

Por aqui haverá de tudo, da cozinha deste vosso cucautor, passe a classificação e o neologismo, às cozinhas regionais e nacionais, a sobremesas, doces, conservas, licores e pratos recriados de restaurantes, e a restaurantes onde valha a pena ir, vinhos, truques, dicas, segredos sem reserva, apontamentos para criações futuras, alguma arte pelo meio (literatura, pintura, fotografia, música), à qual a cozinha criativa pertence um pouco, ao entrar numa espécie de jogo estético de equilíbrios e desequilíbrios de sentidos, os sabores, os aromas, o tacto das texturas, a vista das cores e das formas, em suma, coisas próprias para hedonistas. Pode dizer-se que hoje, em culinária, a desconstrução dos alimentos está em força (que Derrida me perdoe), alcançando assim uma grande expressividade.

Também caberá um lombo de porco de várias maneiras, um cabrito comedor de carqueja de mais maneiras ainda, como fazer filetes de peixe suculentos, uma deliciosa caldeirada de robalos, outra de borrego, sopas, saladas, geladose sorvetes doces e salgados, sei lá, tanta coisa e tudo sem nenhuma ordem.

Há anos que pensava neste blogue. Não sou cozinheiro de profissão, e das receitas alheias, experimentadas ou apenas adivinhadas, quando as puser, será dada a sua origem.

Poderão, a seu tempo, imaginar como seria um restaurante meu, se me desse para ser escravo de um avental. Do que gosto mesmo é do ócio, de que se forma a palavra negócio, com a ajuda do verbo negar: nega+ócio, o contrário de ócio, negócio. Ou o tal restaurante.

Etiquetas: