Un gaspacho andaluz en su patria

Galaroza. Olhando as casas e a Igreja da Puríssima Conceição (1614)

Mais ou menos 1 kg de tomates muito vermelhos e maduros, 1/2 pepino médio, 1/2 dente de alho grande, 1/4 pimento vermelho, 1/4 pimento verde, 1 batata média cozida com casca, 1 colher de sopa de açúcar branco, sal, 1 colher de sopa de azeite bom, 1 1/2 l de água gelada, cubos de gelo se necessários, meia dúzia de quadradinhos de pão torrados e dois farapos de presunto. Estes adereços são apenas para se imaginarem a boiar no prato, cuja foto em baixo tirei com o telemóvel.



Partem-se os tomates aos bocados com pele e sementes, o pepino sem casca, os quartos de pimentos, a batata cozida, o sal, o azeite, pondo-se os ingredientes no copo de bater e juntando um pouco de água. Se não couber tudo de uma vez no seu copo, cabe em duas. Bata até ficar uma pasta bem desfeita. Ponha tudo num recipiente e acabe de juntar a água, lavando com ela o copo para aproveitar os restos. Mexa bem. Coe por um passador chinês, até que, calcando, não saia mais líquido. Rectifique o sal e adicione o açúcar. Rectifique-o também, até que, ó paradoxo! se sinta, não se sentindo. Leve ao frigorífíco. Deve servir-se bem fresco e não ser espesso nem aguado.

O que distingue este gaspacho é a maciez que a batata lhe dá em vez do habitual pão e não ter qualquer acompanhamento. Tinha-o comido em Galaroza. Fi-lo ontem e consolei-me, lembrando como é tranquilo e belo esse lugar.

Petisco de alto lá com ele

Num restaurante desta cidade, bom e mais que módico, onde como a melhor chanfana que conheço e pago 6,5 € por uma dose farta, isto se não me engano nos euros para mais, nesse restaurante, dizia, têm como aperitivo umas petingas de desmaiar: assam-nas na grelha, junto às brasas fortes, é só um ai, ai suficiente para ganharem um toque de carvão (de queimado) e estarem no ponto, que é o momento em que deixam de estar cruas. Acamam-nas numa travessa, temperando cada camada com azeite e alho em lâminas. No fim o alho e o azeite são em quantidade que nada tem a ver com a poupança a que este tempo obriga ou lembra. Servem-nas em pratinhos, frias. Aqui, sim, vai bem o tinto que peço para a chanfana. O da casa, um Dão que não é mau, e ainda é do lavrador.

Ainda as santolas

“Ontem” comi as santolas na cozinha. Se amanhã um amigo me pedir para as fazer de novo, emprato-as: uma concha para cada um, enfeito-as discretamente com cebolinho, gema de ovo cozida, azeitonas pretas e pimentos vermelhos de conserva, tudo picado miudamente. De lado, 4 percebes retirados da bainha, e de novo enfiados nela até dois terços, 2 bons camarões cozidos e descascados, deixando-lhes a cauda, 3 amêijoas pretas, bem grandes, na sua casca, abertas no calor e frias, tudo no seu ponto de cozedura e a um lado do prato, disposto com sentido estético.

Santolas na (en)costa

Há uns meses fui à praça e, de repente, vi bancas cheias de santolas, a 5 € o quilo, vivas, a espernear. Bichos raros nesta cidade, as santolas, e mais raro o preço. A santola é muito mais delicada do que a sapateira, quer na carne, quer no recheio que permite. Comprei duas fêmeas, que são melhores, e vim a pensar num recheio diferente.

Pus uma panela ao lume com água e carreguei-lhe no sal. Quando levantou fervura – ó sobrevivência cruel! – mergulhei, vivos, aqueles bichos primários, do antiquíssimo caos. Vinte minutos depois de a ebulição franca ter começado, retirei as santolas, já com aspecto deste século, vermelhas e apetitosas, que é como as vemos mais vulgarmente.

Deixei-as arrefecer de patas para o ar, abria-as, estavam ambas ovadas, e aproveitei tudo menos as guelras, inclusive a água que tinham, colocando o interior numa tigela. Retirei as patas e escolhi a carne que vinha agarrada a elas, bem como a da parte da barriga por onde as abri.



Esmiucei bem a carne e o resto. Para duas santolas, não deitei mais que uma colher de sopa mal cheia de maionese comprada, juntei-lhe pão ralado, temperei com pimenta preta moída na altura, pus um nada de vinagre de sidra, que é menos agressivo. Até aqui tudo normal, a não ser a pouca maionese em que quase sempre nos encharcam e a contenção no vinagre. Agora vem a diferença que tornou estas santolas uma delícia. Ralei queijo parmesão autêntico, em natureza, com nenhuma sovinice ainda que seja caro, e adicionei um gole xerez (La Ina).



Afinei os sabores, creio que nunca precisou de sal, e engrossei um pouco mais o recheio com pão ralado. Como este se sentia na boca, guardei o recheio no frigorífico para que a humidade do recheio amaciasse o pão ralado, e depois acompanhei as santolas das tostas já referidas aqui e de um pouco de alface cortada em juliana, temperada com uma vinagreta comum (2 colheres de bom azeite para uma de bom vinagre e sal fino). Claro que não me esqueci das patas, que fui alternando com tostas e recheio.

Do vinho, não me lembro. Sei que vai bem um alvarinho de qualidade e com uns três anos (a casta aguenta bem o envelhecimento).

Creiam que seria uma iguaria do outro mundo se este as não tivesse já todas.

Enfim, uma sobremesa

Gelado de ameixas e alperces com porto velho e doce de damasco

Pomposo nome lhe inventei. Com justiça, acrescento. Não paga mais por isso. Sobremesa para um jantar opíparo.

Natas frescas pasteurizadas - 1 L.
Açúcar - 300 g.
Vinho do Porto de 10, 20 ou 30 anos conforme a bolsa e a exigência.
Ameixas e alperces secos - 1 cuvete de cada.
Doce de alperce aromático - 1 frasco.

Como faço tudo a olho e a gosto, com excepção do que exige exactidão, como aqui as natas e o açúcar, o resto vai indicado sem rigor, sendo que não precisa mais do que uma embalagem de ameixas e outra de alperces, geralmente de 250 g, e há-de sobrar um bom bocado: serão precisos 150 g de cada fruto, a olho.

Pique as ameixas e os alperces finamente para uma tigela e marine-os com o porto a cobrir, doze horas antes de bater as natas. Bata as natas, que devem estar frias, com o açúcar, primeiro na velocidade mais lenta da batedeira e quando começarem a espessar, na mais veloz. Quando as varas deixarem desenhos firmes na mistura, está no ponto.

Escorra as frutas picadas e junte-as com um pouco da marinada à nata batida. Envolva-as na nata, com movimentos lentos de baixo para cima e de cima para baixo, e não como quem está fazer um polme com a colher de pau... Rectifique a gosto o aroma e a presença do porto com mais marinada, envolvendo de novo. Se a marinada não chegar, acrescente porto. Leve à arca frigorifica ou ao congelador, e deixe gelar, porém de forma a que possa bater a mistura para lhe quebrar os cristais que porventura tenha.

Entretanto, aqueceu metade do doce de alperce em lume brando com um nada de água, sem levantar fervura e mexendo bem. Cubra o fundo da forma com o doce. Deixe-o arrefecer. Encha a forma com a mistura de natas e frutos, tape-a com folha de alumínio e leve-a a gelar por três ou quatro horas, sendo certo que pode fazê-lo com antecedência, sem sobressaltos (um dia antes, uma semana, um mês, meio ano...).

No dia de servir ou quando precisar da forma, desmolde o gelado, virando-o sobre uma travessa própria. Sirva-se então de muita paciência e de panos mergulhados em água tão quente quanto possa, bem torcidos e quentes. Um arrefece, vai por outro. Percorra a forma, mais no fundo que nos lados, com o pano aberto, dobrado em dois, sem o deixar parado nela, isto é, proceda tal qual se tratasse da pele do seu maior amor. Vai ver que ele (o gelado) se dá na perfeição. Pode servir com línguas-da-sogra, daquelas da praia, antigamente... ou com bolachas parecidas, próprias para acompanhar gelados, em canudo ou não, mergulhadas na altura por cada um em chocolate negro quente. É só ter tacinhas pequenas, pré-aquecidas, individuais, se houver convidados mais que tal. Vai ver que boa ligação fazem com o gelado.

Para que não se percam

Vou falar de espetadas de mexilhão em escabeche, não como as de Aveiro, que são fritas. Comi-as numa tasca das redondezas da Praça da Batalha, no Porto, pouco mais seria eu que um adolescente saído da infância, um miúdo ainda, e nunca mais se me apagaram da memória. Depois de uma larga, longa caminhada de anos, de terras, de gentes, de países, de restaurantes sem fim, dos melhores aos piores, da mais pobre refeição, que é de ar, à mais opulenta ou à mais sofisticada, em Portugal e nos caminhos e cidades do grande mundo ― depois de tanto andar, nunca esqueço as espetadas de mexilhão daquela tasca da Praça da Batalha. Um dia reconstruí-as, com a lembrança bem viva. Ficam para que outros as passem a outros e, assim, tenham a eternidade possível que merecem.

Compre sempre três ou quatro vezes mais mexilhão do que julga necessário. Vai chorar por mais. Cebola com generosidade, às rodelas finas, às meias luas como ensina o mestre Kuka, azeite bom, em quantidade pouco sovina, mas não excessiva, nestas coisas a mão é importante, vinagre branco bom a gosto, alhos esborrachados com a casca, colorau aromático, uma ou duas folhas de louro, consoante a quantidade de mexilhão, um ramo de salsa que se veja bem, sal se preciso, palitos de mesa.

Lave e retire as barbas do mexilhão, que deve ser grande, do que vulgarmente se vê nos hipermercados em sacas de rede. Deve cheirar o mexilhão e ver se ele está fechado. Se estiver aberto e o seu cheiro não for limpo, pergunte em que dias o recebem e compre-os então.

Ponha os mexilhões numa panela, sem mais nada que os ditos, leve a panela, tapada, ao bico mais forte, com o lume no máximo. Abertos, desligue o lume, retire o testo, escorra a água que largaram para um recipiente, deixe pousar as impurezas e arrefecer o mexilhão enquanto principia o escabeche.

Numa sertã grande ou num tacho, leve a cebola com o azeite ao lume, aloure-a, cuidando de que não se queime. Junte parte da água dos mexilhões já decantada, o vinho branco, o vinagre, os alhos, a salsa, o louro. Deixe fervilhar em lume brando e com um testo por cima. Vigie, adicione mais água se preciso, deixe levantar fervura. Mais vale adicionar água que ter de a tirar. Veja se precisa de sal e vinagre, retirando o líquido com uma colher do lugar onde ferve, para apanhar caldo sem gordura e assim dar melhor prova. Lembre-se de que há um equilíbrio para tudo: nem nada a mais, nem nada a menos, sendo que o azeite deve sentir-se bem presente. Adicione o colorau e a pimenta branca, misture bem, deixe ferver dois minutos e desligue.

Entretanto, foi retirando mexilhões das casca e enfiando cinco por palito, atravessados no centro, até os acabar todos, acamando as pequenas espetadas ordenadamente num recipiente. Deite o molho de escabeche por cima e, quando frio, leve-o ao frigorífico por dois ou três dias, voltando as espetadas duas vezes por dia. O melhor mesmo é contratar uma empresa de segurança para lhe guardar a porta da cozinha.

Não resisto a aconselhar um verde branco pouco graduado (8º graus de álcool, o mínimo permitido), a uma temperatura baixa (6ºC). É um vinho já de si bastante ácido e assim leve e fresco irá bem, e não fere as esquisitices do gourmet mais exigente. Serve naturalmente de petisco, e uma vez fi-las para os aperitivos da boda de casamento de um familiar, servida num hotel. Uma das melhores bodas a que já fui. Desapareceram num ai.

Honra àquele homem que mas serviu e já não vive, ó Porto antigo.

Gambas al ajillo

Os restaurantes portugueses dão a mais desvairada grafia a este saborosa entrada espanhola, e não é frequente comê-la inteiramente do meu agrado, quer em Espanha, quer, por maioria de razão, em Portugal. É muito simples e rápida e é óptima com cerveja a acompanhar. Se não for de engordar, acabados os camarões, faça sopinhas de pão no azeite, que fica a saber a alho e ao marisco e beba, só com isso, mais uma cerveja.

Azeite, camarões médios de Moçambique descascados na altura, bastantes dentes de alho cortados em lâminas (um por cada três ou quatro camarões, conforme o tamanho dos camarões e dos dentes de alho), um piripiri para quem gostar, o que não é o meu caso, salvo em pratos africanos e orientais.

Aqueça o azeite, que cubra bem a sertã. Ponha ao mesmo tempo a frigir os camarões e os alhos laminados, volteando-os algumas vezes. Quando os camarões deixarem de estar translúcidos, um minuto depois, mais ou menos, consoante o tamanho, estão no ponto. Se não quer arriscar, prove um, mas não os passe de mais. Lembre-se de que, sobretudo, o marisco e o peixe estarão cozidos no preciso momento em que deixam de estar crus. É uma verdade de La Palisse que pouco se sabe. Tempere com sal fino se for preciso. Divida por pequenas frigideiras de barro aquecidas, uma por pessoa.

Sendo assim tão fácil, por que razão não é frequente comer bem feita esta entrada, pelo menos a meu gosto? Muitas vezes porque fritam o camarão para lá da conta, mais vezes ainda porque não deitam o alho na mesma altura, pondo-o antes, dourando-o até e alterando o seu sabor.

Se pesquisar “gambas al ajillo” no Google (web) encontrará os mais variados modos de fazer estes camarões, com salsa, com conhaque, até com licor de maçã, mas em quase todas as receitas ou os passam de mais ou põem antes os alhos. Das duas, uma: ou não sabem fazer esta entrada, ou não dizem tudo, e o tudo não passa da técnica de a fazer.

A cor e a deslembrança

O licor de cerejas está desta cor. É uma foto de telemóvel.

Esqueci-me de dizer e de colocar algo que não permitisse as cerejas ficarem em contacto com o ar quando, passados uns dias, vêm à superfície. Pus ontem um bocado de papel de estanho alumínio alimentar (o comum), amassado, a mergulhá-las. Sucedeu que, embora rijas como as outras, algumas cerejas ganharam um tom castanho desagradável. Fica o esquecimento e a lembrança.

Um escabeche talvez diferente

Sou perdido por escabeche, por escabeches, de meia-sardinha, de carapau pequeno, de sável, de trutas selvagens (e arranjá-las?), de enguias, de mexilhões, de cordoniz, de perdiz, venha Deus e escolha, que de todos comi e a maior parte fiz, salvo o de sável e o de trutas selvagens (fi-lo de trutas de viveiro).

Vamos a um escabeche de carapaus, um pouco maiores que jaquinzinhos. Serve também para meia-sardinhas Um escabeche simples, que tem uma particularidade que o torna diferente e especialmente guloso e fresco.

Depois de temperado com um pouco de sal, envolve-se ligeiramente o peixe, um por um, em farinha e ovo batido. Envolver ligeiramente quer dizer que o sacudimos bem e pacientemente, sem nos preocuparmos se ficam ou não partes de peixe por cobrir.

Cortam-se cebolas em rodelas finas, em meias rodelas como ensinam aqui (estamos sempre a aprender), dois ou três dentes de alho com casca, abertos sob a lâmina da faca deitada, com uma pancada sobre ela. Tem-se salsa que não seja dois pés apenas, um pouco de pimentão doce e aromático, vinagre branco bom, azeite onde se fritam os carapaus e onde, em lume médio, se lhe segue a cebola até ficar transparente. Nesta altura junta-se-lhe água, os alhos, sal, vinagre a gosto, a salsa, o louro, o pimentão, e vai a cozer em lume brando, corrigindo de sal, vinagre e água, porque o escabeche quer-se bem molhado, especialmente este. Daí que a quantidade de azeite seja mais generosa na sertã que o necessário para fritar.

Este molho, que deve ficar apurado e não uma aguada, cobre os carapaus já frios, acamados num pirex ou em algo semelhante, e assim ficarão dois ou três dias, virando-se os de baixo para cima com cuidado. Comem-se com batatas cozidas e fatias de tomate altas temperadas com sal grosso. Trincamos o sal grosso, que é bastante agradável com o tomate, e o albardado do peixe retém-nos todo o sabor do escabeche. Esta será a particularidade, o que establecerá a diferença: o realce que o albardado dá ao peixe de escabeche, porque absorve mais o molho e cria uma textura húmida que liga bem com o peixe, mais seco.

Tenho-o comido, como aperitivo, num restaurante daqui, embora com vinagre a mais para meu gosto. Empregaria um terço dele, apenas. Que saiba a vinagre, sim, tem de saber, mas que não mate os outros sabores.

Não sei de vinho que case bem com escabeches deste tipo.

Anti-linguagem

Como este blogue não é de receitas copy paste e me preocupo com a técnica, com a matéria-prima, com o que vou experimentando e criando e com o mais que for vindo, sem nada ocultar do que aprendi e vou aprendendo e imaginando, saem entradas demasiado longas, ao arrepio da linguagem breve e concisa que um blogue deve ter.

Ao contrário do que vulgarmente se julgará, a cozinha requer técnica, e a técnica, exactidão, isto é, o modo de ser aplicada. As matérias-primas, a técnica, o bom-gosto, a cultura gastronómica, a paciência e a imaginação são a base. Não há como falar disto tudo em cinco linhas.

É só compor o prato

Temos então um segundo prato que, se fosse num daqueles restaurantes proibitivos, se chamaria:

Bife de lombo maturado de novilho e seu molho bernaise, com folhados Roquefort e brócolos em vapor.

Este título custaria mais 20 euros, pelo menos.

Abra ou compre, com menos de metade desse dinheiro, um vinho tinto do Dão, cuja complexidade, quando bom, liga bem com este almoço. Não fazendo subjectivamente publicidade, a relação qualidade-preço do Duque de Viseu é um bom refúgio, mas tem outros vinhos confiáveis, geralmente de quinta, mais caros, Quinta dos Roques, da Pellada, de Saes, Casa de Santar etc. Um guia de vinhos honesto é como um mapa, leva-nos aonde queremos ir. Com este calor, ponha o vinho no frigorífico e deixe-o baixar para 17-18ºC. Um termómetro para vinho é indispensável.

Enfim, os brócolos e o molho bernaise

Divida os brócolos como hão-de ser servidos, sem os talos mais grossos, e coloque-os numa panela de cozer a vapor ou numa improvisada, com um coador, uma rede, etc. de modo a que a água, que já deve estar a ferver, não lhes toque. Os brócolos devem ser verdes e firmes, sem cheiros estranhos, sinal de frescura. Tempere-os com um pouco de flor de sal e tape a panela. Guie-se na sua cozedura pela cozedura dos talos. Não os deixe cozer demais.

O Molho Bernaise

Vinagre e vinho brancos bons – 50 ml de cada
Estragão e cerefólio verdes – 2 colheres de sopa de cada ou,
se não se arranjar estas ervas,
estragão seco e cebolinho fresco finamente picado - 1 colher de sopa
e salsa também picada bastante fina - 1 colher de chá
Pimenta preta esmagada no almofariz - meia dúzia de grãos.
Chalotas picadas - 4
Gemas – 2
Manteiga em pedaços pequenos - 125 g

Reduza em lume muito brando, muito lentamente, num púcaro pequeno, o vinagre e o vinho com as chalotas, a pimenta, metade do estragão verde e do cerefólio grosseiramente picados, ou a totalidade do estragão seco, até restar apenas 1 colher de sopa de líquido. Deixe arrefecer e coe por um coador fino, espremendo bem as ervas e as chalotas para um recipiente de fundo redondo, que possa ir a banho-maria sem tocar no fundo em contacto com o lume. Se tem um conjunto de banho-maria e é redondo no fundo, melhor. Junte as gemas, uma colher de sopa de água bem fria, ponha o recipiente em banho-maria e bata as gemas com a vara de arames até se notar que começam a mudar de estado. Adicione então, a pouco e pouco, os pequenos pedaços de manteiga à mistura, batendo sem cessar com a vara de arames. Sempre que juntar mais manteiga, o molho deve estar uniforme e liso. Bata sempre até conseguir a consistência da maionese. Pique muito o estragão e o cerefólio ou, não havendo verdes, o cebolinho e a salsa. Se tiver uma faca picadora é um descanso, daquelas de lâmina em meia lua e com dois punhos. Vendem-se em casas de equipamento para restaurantes e hotéis. Finalmente, misture as ervas e corrija de sal, que até aqui nunca o levou por causa da manteiga (supondo que tem sal).

O problema deste molho é a temperatura do banho-maria. A água não deve ferver, mas estar prestes a isso. Se o molho começar a talhar, retire o recipiente do banho-maria e mergulhe o fundo em água fria, junte-lhe umas gotas de água gelada, batendo sempre. Logo que ligado leve-o de novo a banho-maria, sem cessar de bater. Há autores que admitem a batedeira eléctrica com as respectivas varas. Outros criticam o método, por o molho ficar menos subtil. Nunca a usei e suponho que, com esse electrodoméstico, deva bater-se na velocidade mais baixa.

Reserve o molho num lugar tépido, este molho deve servir-se morno.

As imagens e a receita do molho (modificada) pertencem ao Larousse de la Cuisine.

Temos finalmente tudo pronto para um bom almoço, que demora muito mais a ser escrito do que a elaborá-lo, não pensando nos pastéis, que podem apressar-se, fazendo-os antecipadamente com massa fresca da sua pastelaria e congelá-los muito antes, tirando os necessários e levando-os assim ao forno.

Escrevendo mais que sobre uns pastéis de massa folhada

Faça pequenos pastéis de massa folhada de 2,5 x 2,5 cm (mais ou menos, há o recheio a pôr), ou seja, a partir de rectângulos de 2,5 x 5 cm, a massa comprada, descongelada naturalmente, estendida fina, com 1 mm, sobre uma superfície enfarinhada, cortada nas beiras com uma faca de ponta afiada, e em tiras com a mesma faca, de onde sairão os tais rectângulos. Com a ponta do dedo e com água fria humedeça as beiras do rectângulo. No centro coloque uma pequena bola de Roquefort (feita com a mão, o queijo frio). Dobre uma extremidade sobre a outra, fechando bem o pastel com a ponta do indicador, calcando as beiras, que ficam coladas com a humidade e a pressão do dedo. Pincele o topo de cada um com gema de ovo, a que juntou um pouco de água para correr melhor, mas não para escorrer. A massa folha pelos cortes e nada pode obstruí-los. Disponha os pastéis num tabuleiro apenas humedecido com água. Leve os pastéis ao forno, previamente aquecido a 220º, cerca de 20 minutos ou um pouco mais, até ficarem dourados. Desligue o forno e deixe-os secar sem se queimarem. Se for preciso retire-os e volte ao forno com eles, quando menos quente. Comem-se já arrefecidos.

Falei em massa folhada congelada porque não só me satisfaz, desde que de boa marca, como também porque a vulgar que faço e a vugar que outros fazem dão bastante trabalho e não saem melhor nem pior. A massa folhada tem algumas exigências e segredos, como amassar-se o menos possível a massa base (para as folhas não ficarem duras), a massa e a gordura estarem na mesma consistência, depois repousar antes e entre as voltas e, já feita, no frigorífico, e mais coisas menos importantes. No entanto, a massa congelada só dá para pequenas ideias, para maiores ou se faz ou - ó salvação de coisa tão chata! - se encomenda na pastelaria do costume no dia anterior.

Serviram-me os pastéis como aperitivo (o recheio era Danish Blue), uma vez que jantei, entre outras antes e depois, no Las Cabañas, em Peñaranda de Bracamonte, com saída na estrada de Salamanca para Ávila. Passando nesta estrada, merece a pena ir e voltar lá.

Melhor que para um aperitivo, os pastéis acompanham um bife alto de novilho, de boa carne, melhor, de excelente carne, bem cortado e bem feito, grelhado no ponto, ladeado por um pouco de molho bernaise e um ramo de brócolos cozidos em vapor e temperados com flor de sal. Mas isto dá para mais uma entrada (e para um rico almoço), e a carne tem muito que se lhe diga e o molho bernaise não é fácil.

Se gosta de gambas, com esta maionese então...

Dizem que os camarões de Moçambique são os melhores, mas como as gambas de Huelva não conheço. O difícil é arranjá-las. Nunca as vi aquém da fronteira. Melhor que procurá-las cá é ir comê-las lá. Peça um Alvariño Martin Codax, que faz jus ao trovador e às gambas.

As gambas com casca cozem-se em água e sal (mais sal do que o costume). Deixe a água levantar fervura. Ponha nela as gambas. O tempo de cozedura depende do tamanho. Uns minutos, sempre poucos, 2 a 5, depois da ebulição voltar. Não pode deixá-las passar. Ficam secas, duras e sem gosto. Têm pois de ficar ligeiramente mal cozidas. Vigie a cozedura, provando-as. Logo a seguir ponha-as num coador (de lavar verduras, por exemplo) e passe-as debaixo da torneira de água fria até arrefecerem. Assim não vão além do ponto, tal como se faz para as massas, por exemplo.

Acompanhe-as com a seguinte maionese, de origem catalã:

Asse, no forno, uma cabeça de alhos inteira até ficar mole. Separe os dentes e pele-os. No copo de fazer batidos, deite um ovo inteiro, sal e os dentes de alho já frios. Ligue o copo e bata até os alhos ficarem desfeitos. Depois vá acrescentando óleo sem sabor (de amendoim, de milho, de girassol, por esta ordem na preferência). A maionese vai espessando, e tanto que as lâminas do copo começam a trabalhar em falso, formando uma bolha de ar no fundo. Nessa altura, e sempre que suceda, pára de bater e remove o ar com a ajuda de uma colher ou espátula. No fim, corrige de sal. Não acrescenta rigorosamente mais nada à maionese.

Sirva as gambas com a maionese, que é uma delícia e surpreendentemente delicada. Foi a melhor ligação de gambas que experimentei com este tipo de molho. Se acompanhar as gambas com tostas simples, ainda melhor (ninguém me paga a publicidade: entre todas as que conheço, gosto mais destas e são portuguesas).

Uma dica

O blogue, como disse, ainda não está arrumado. Por exemplo, demorei horas a tentar eliminar a borda cinzenta que rodeia isto. Faltam imagens na barra da direita, ligações. Tudo irei fazendo.

Só uma dica: os termómetros são indispensáveis para quem goste de fazer coisas de comer, boas e bem feitas.

Se está nesse caso e ainda não tem nenhum destes, veja se compra: um, para medir a temperatura dos líquidos (há outros: eu uso um termómetro de química, útil para a exactidão dos pontos de açúcar, para saber da temperatura do chocolate derretido, a quantos graus ferve a água no lugar onde mora [aqui é a 98ºC, pois varia com a altitude], etc.); outro, com sonda, para medir a temperatura no interior das carnes; e não esqueça o do vinho. Um vinho tinto à temperatura ambiente não é nada. No Verão pode chegar e passar dos 30ºC. No Inverno, perto dos 0º.

Imbebível.

E a propósito, o licor de cereja está óptimo, só precisa de tempo. Talvez três meses bastem, para os mais apressados.

Um cherry e os comentários fechados

Na próxima quinta-feira conto mudar de endereço por causa dos comentários.

Entretanto, no domingo passado, fui ao Lidl e comprei uma garrafa de whisky de malte de 8 anos que vi lá. Custa sete euros e pouco, tem 7 dl e 40º de álcool. Não é nenhum single malt Aldberg de 30 anos, mas serve bem, é 10 vezes mais barato e não se peca contra Dionísio por dar-se uso indevido a esse Aldberg.

Aproveito ter ido ao Lidl para dizer que tenho encontrado nessa cadeia alemã iogurtes de qualidade, como em mais nenhum lado do país. Só que há gente pobre de espírito, que se envergonha de lá ir por ser tudo mais barato. Isto não é publicidade comercial.

Aqui vai pois o que eu poderia baptizar como

LICOR DE CEREJAS EM WHISKY DE MALTE

Num frasco de boca larga de 1,5 l pus 550 gr de cerejas vermelho-escuras, por cima 200gr de açúcar branco, os caroços de 250 gr de cerejas, partidos entre o pano da própria boneca, que depois formei, e por cima o whisky. Fui mexendo o frasco nestes dias para derreter o açúcar, volteando-o, e hoje o açúcar está totalmente dissolvido. Provei a mistura e ficou doce a meu contento. Agora tenho de me esquecer dela até Janeiro, pelo menos. Para estas coisas de bem comer e beber é preciso uma persistente paciência. Podemos filtrar o licor e depois e servi-lo simples, guardando as cerejas para alguma sobremesa, ou servi-lo com elas, de preferência também filtrado (filtro para xaropes, numa farmácia).

Já tinha criado outro licor segundo o mesmo método. De alperce, com um whisky blended normal. Só que piquei a pele dos frutos com um alfinete. Fiz com os alperces, já pronto o licor, bombons que nunca mais esquecerei. Moldei bolas de massapão, amassado com um pouco do licor, bolas do tamanho normal de bombons, encimadas por uma pequena porção de alperce conservado, cobertas depois por chocolate negro Callebaut, do mais amargo, um chocolate de grande qualidade.

Tornarei qualquer dia ao tema dos bombons. Trabalhar com chocolate é complexo e requer algum material e técnicas exactas.

Crise nos Comentários

O Weblog.pt está com problemas no sistema dos comentários, e os comentários parecem-me indispensáveis num blogue deste género, tanto mais que o que tenho escrito não são propriamente receitas, mas o modo de executar determinada ideia com determinadas matérias-primas, falando pouco de quantidades. Quanto faço na cozinha é a olho (o que não sucede em confeitaria, pastelaria e licores). Os comentários tornam-se assim indispensáveis para esclarecimento de pessoas e para o seu contributo. Já estiveram bem, e agora não abrem. Tentarei pô-los de novo como deve ser, senão terei de migrar daqui.

Não há nenhum manjar que valha os do espírito, altos como este

Aqui me achei gastando uns tristes dias,
tristes, forçados, maus e solitários,
trabalhosos, de dor e de ira cheios,
não tendo tão-somente por contrários
a vida, o sal ardente e águas frias,
os ares grossos, férvidos e feios;
mas os meus pensamentos, que são meios
para enganar a própria Natureza,
também vi contra mi,
trazendo-me à memória
algüa já passada e breve glória,
que eu já no mundo vi, quando vivi,
por me dobrar dos males a aspereza,
por me mostrar que havia
no mundo muitas horas de alegria.

Aqui estive eu co estes pensamentos
gastando o tempo e a vida; os quais tão alto
me subiam nas asas que caía
– e vede se seria leve o salto! –
de sonhados e vãos contentamentos
em desesperação de ver um dia.
Aqui o imaginar se convertia
num súbito chorar e nuns suspiros,
que rompiam os ares.
Aqui, a alma cativa,
chagada toda, estava em carne viva,
de dores rodeada e de pesares,
desamparada e descoberta aos tiros
da soberba Fortuna:
soberba, inexorável e importuna.

Luís de Camões, 3.ª e 4.ª estrofes da Canção IX

Gralhas e Cerejas

Ri-me com esta gralha, embora as gralhas me arreliem, mas menos que erros ortográficos e, por maioria de razão, que erros de sintaxe. Uma nódoa cai até no alvo barrete dos cucas mais maníacos da limpeza, sem se saber às vezes como ela foi lá parar, refiro-me a erros e não a gralhas.

Paul Cézanne, Natureza Morta com Prato de Cerejas, 1885-87, óleo sobre tela.

Como estamos no tempo delas, não de gralhas, que são de todo o ano, mas de cerejas, escolha-as vermelho-escuras e coza-as sem pé, com açúcar a gosto e cobertas de água. Guardou, de dias anteriores, caroços de outras cerejas, lavados, é óbvio (cerca de 1/8 do número de cerejas que vai cozer, não é nariz de santo, à segunda vez serão, mais ou menos, a seu gosto), e depois brite-os com um martelo e ponha-os dentro de uma boneca. Junte-a às cerejas ao mesmo tempo que o resto.

Leve o tacho a lume vivo só para levantarem fervura e, logo que a calda borbulhe, reduza o fogo para o mínimo. Mal estejam cozidas, retire o tacho e deixe as cerejas arrefecer na calda. Coloque tudo num recipiente e no frigorífico, e sirva bem gelado em taças. Minha mãe fazia estas cerejas, para grande alegria do muito puto que fui, e sei que era tradição em certas casas fazê-las também.

Os caroços britados são acrescento meu. E se a receita levar um cheirinho de aguardente de cereja ― kirsch ― deve ficar bem boa, o que deixa os putos do lado de fora. No entanto, hão-de dizer It’s an injustice, yes, it is, como Calimero.

Uma Recriação

Criei este prato (só as costeletas) a partir de pratos alentejanos em que a carne de porco aparece avermelhada de pimentão. Procurei avivar o sabor do tempero e melhorar-lhe o aspecto geralmente seco. O segredo reside apenas no ponto de cozedura, no momento da aplicação do alho e da massa de pimentão.

No dia anterior, tempere costeletas de porco de 1 cm de espessura, do cachaço, com pouco sal e esfregue-as com alho esmagado, deixando os restos de alho nas costeletas. Coloque-as num recipiente onde possa depois mexê-las e guarde-as no frigorífico. À noite, antes de dormir, e de manhã, amasse-as para o sabor do alho se entranhar melhor.

No dia de as servir, corte, por pessoa, um rectângulo de broa amarela de 1 cm de espessura. Prepare uma juliana de alface, corte rodelas de laranja sem casca e tomates baby ao meio e prepare esta tapenade, substituindo as anchovas por presunto.

Retire as costeletas do frígorífico, sacuda-as bem dos restos de alho e grelhe-as a fogo brando onde e como puder, por ordem de preferência: brasas de vide, carvão, sertã de teflon ou chapa lisa, grelhador eléctrico ou de fogão. O fogo brando é para que não se queimem, já que devem ser bem passadas, ou seja, serem retiradas no exacto ponto em que ficam cozidas. As brasas de vide (sarmentos, cepos) dão um gosto agradável aos grelhados. A preferência por superfícies lisas noutras opções, em detrimento dos grelhadores, é porque estes costumam ter cânulas, ainda que, em geral, possam virar-se ao contrário, usando a superfície lisa de baixo. Isto por causa dos vincos que ficam na carne, mais queimados, impróprios para estas costeletas.

Grelhadas as costeletas, passe-as com banha por cima e por baixo, com a ajuda de um garfo ou de uma faca, e depois alho passado no espremedor próprio, de um lado e de outro de cada costeleta, e a seguir barre-as inteiramente com massa de pimentão (hoje vende-se em todo o lado, e atente que, na sua composição, não tenha mais que pimentos e sal, já que por vezes surgem com outros temperos, como vinagre, piri-piri, etc,). Leva as costeletas, assim barradas, de novo a grelhar, agora em lume médio, até que apareça o primeiro indício de começarem a alourar. Devem ficar com brilho (ainda húmidas do tempero). Estão prontas.

Entretanto, tem a fritar, em banha, os rectângulos de broa até ficarem ligeiramente dourados e fez já um molho simples de bom azeite e melhor vinagre, duas partes de azeite, uma parte de vinagre, e sal refinado.

Dispõe a costeleta no prato de cada um e, sobre uma rodela de laranja, um pequeno monte de alface temperada na horsa, encimando com 1 ou 2 metades de tomate baby e, ao lado, a fatia de broa polvilhada com um pouco de coentros picados, e dispõe, em cima da fatia frita, mais ou menos uma colher de chá cheia de tapenade, passada pela seringa para ficar mais bonito, que os olhos também são gulosos.

Acompanhe com vinho tinto encorpado e de boa cor, com 13º ou um pouco mais (Douro, Alentejo, Cartaxo: esta ordem é a da minha preferência)

Os comentários a funcionar e um segredo bem guardado

Ao fim de uma longa e solitária batalha, os comentários já funcionam.

Lembram-me o trabalho que tive em descobrir o segredo de fazer filetes de peixe suculentos, em vez dos habituais pedaços de cortiça. Levei anos, enganado por livros, cozinheiros e até por restaurantes do Porto e arredores, com fama (e proveito) de os fazer bem, onde me diziam que era por, neste caso, a pescada ser fresca. Acabei por os fazer iguaizinhos com filetes congelados. Há um mundo que é dos chiquispertos; felizmente há outro onde eles não só não entram, como nunca quereriam entrar.

Bom, o segredo está só na fritura: 2 a 3 minutos, conforme a espessura, metade do tempo de cada lado, a fritadeira nos 170ºC. Temperam-se os filetes de pescada só com sal, por ser um peixe de sabor delicado. Passam-se por farinha e ovo batido com um fio de azeite. Na mesa é que se pode (e deve) adicionar sumo de limão. Assim não se emascara o sabor original.

Uma Torrada

Destacar uma torrada espanhola logo ao 5.º post ou será muito boa, ou serei um bluff. Mas não. Estou certo do que digo e não encontrei ainda nada semelhante em Espanha, que conheço bastante bem por razões profissionais e não só.

Enfim, provei-a num pequeno-almoço de férias, em Zarautz e, mais tarde, espaçadamente, repeti-a algumas vezes na mesma Cafeteria Amaia, na avenida principal, Nafarroa kalea em Euskera. Férias versus trabalho? A verdade é que ainda não encontrei outra tostada igual ou parecida que, repetidamente, me tivesse sabido tão bem. Vi fazê-las. O segredo está na ligação dos ingredientes. Mais nada. E é muito nestas coisas de comer e chorar por mais, sendo certo também que, neste caso, a liberalidade de manteiga e de doce tem igualmente importância.

Pão de forma

Manteiga

Doce de alperce

Uma sertã de teflon.

Use pão-de-forma bom com dois dias (na Amaia era com pão-de-forma embalado, cortado e com côdea), um doce de alperce aromático, manteiga açoreana em cujo pacote leia Ilha de S. Miguel. A manteiga de marca branca de alguns hipermercados é dessa ilha, tem bastante rotação, o que é uma garantia maior de frescura. As vacas de S. Miguel estão dia e noite no pasto, comem muita erva, ração é só um cheiro na ordenha, para o leite baixar mais rápidamente. É uma manteiga de boa cor amarela, rica em betacarotenos, e de sabor excelente. É algo raro levar o melhor pelo preço menor. É o que sucede, se escolher, como aconselho, a marca branca com essa origem.

Aqueça a sertã, retire-a do lume e derreta nela manteiga suficiente para untar o fundo. Torne a levar a sertã a lume médio, coloque nela uma ou duas fatias de pão de espessura normal até ficarem douradas. Unte de novo o fundo da sertã e toste-as do outro lado. Não as deixe queimar.
Entretanto, amassou manteiga com uma espátula ou com as próprias mãos (mais eficaz) até ficar branda e poder espalhar-se com facilidade. Sirva as torradas já no prato, uma por cada um, pondo a seu lado uma porção gulosa de manteiga e de doce de alperce. Comem-se com garfo e faca, depois de se espalhar a manteiga nelas e por cima o doce. Quentes, claro.

Aviso: Estas tostadas causam dependência e são uma calamidade para dietas de veraneio. Por descargo de consciência, acompanhe-as com chá ou café, sem açúcar ou com adoçante.

Uma entrada para agora

Do cucautor.

Já no prato de cada um, horas antes de servir, no seu centro, forme um círculo de 8 cm de diâmetro com pequenos dados de batatas cozidas frias, temperados previamente com azeite de qualidade. Entretanto tem demolhado lombo de bom bacalhau ou compra-o congelado e deixa-o descongelar naturalmente. Separa-o, cru, em lascas nítidas, sem aproveitar a pele e tempera-as com o mesmo azeite. Coloca uma camada de lascas sobre o círculo das batatas e, sobre esta, uma camada presunto cortado muito fino, do tamanho das lascas e, tal como os outros ingredientes, já com azeite. Sobre o presunto uma outra de bacalhau. Sobre esta, uma camada de cebola tenra cortada em meias rodelas esmiuçadas com a mão e temperadas de azeite. Ou mistura previamente o bacalhau, o presunto e a cebola. Termina de montar com pimento verde assado, pelado, frio e temperado com sal e vinagre de sidra e uma rodela de ovo cozido também frio. Rega com um pouco de azeite este pequeno monte armado. Na hora de servir, limpa, cuidadosamente, o azeite que tiver transbordado em redor da montagem. Dispõe, a um dos lados do prato, duas meias rodelas algo grossas de tomate maduro e firme, temperadas na hora com flor de sal. Encostadas a estas e juntas, uma meia dúzia de azeitonas pretas galegas. No almofariz esmaga, para 50 ml de azeite, a quantidade suficiente de salsa para este ficar verde depois de junto. Coa o azeite. Com ele e com a ajuda de uma seringa de farmácia (sem agulha) faz um traço seguro e rápido sobre a superfície do prato e sobre o restante, criando algum equilíbrio. Vinho para acompanhar? Um Dão novo, de maceração carbónica, servido a 12ºC.